重温“古法” 坚持“地标”制作

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重温“古法” 坚持“地标”制作
安溪在15个乡镇创建示范点，展示铁观音传统工艺初制加工技术标准，重温传统制茶工艺；提倡传统制作有利巩固竞争优势，示范点将带动茶业走健康发展之路

重摇青、重发酵被视为回归传统的重要环节

传统铁观音首先要求种要正，图为红芯歪尾铁观音茶汤，其色较深。

高建发茶业出口的部分茶叶包装很传统，有古早味。

举源合作社负责人、安溪制茶工艺大师刘金龙（前左一）正向来宾讲解茶叶传统制作工艺。

茶叶“国标”涉及茶叶制作的各个环节

核心提示

记者从安溪县农茶局获悉，安溪县将在蓬莱、金谷、湖上、剑斗、感德、桃舟、福田、长坑、蓝田、祥华、西坪、大坪、芦田、龙涓、虎邱15个茶叶主产乡镇创建示范点，展示安溪铁观音传统工艺初制加工技术标准，让老茶农重温“古法”，让新生代茶农传承学习，继承推广传统制茶工艺。

□本报记者谢伟端 陈小阳 通讯员徐仰望 文/图

弘扬传统是

巩固市场的支点

何为“传统工艺”？安溪县政府副县长王金章说，按照安溪铁观音地理标志产品保护标准（GB/T19598-2006《地理标志产品 安溪铁观音》）制作，就是坚持传统。它包括三个基本点：一是种要正，红芯歪尾铁观音；二是法要正，生态化种植，精细化管护；三是艺要正，做青工艺按“半发酵”来掌控。

敬畏传统，弘扬传统，是安溪铁观音风靡数百年的坚实支点，也是当前巩固市场的坚实支点。回归传统，推动制作工艺从“轻”变“重”，必须从茶园基础管理做起。近年，安溪将茶园土壤改良“改”的重点放在了施有机肥，如种绿肥、施羊粪、牛粪、豆饼豆浆、稻草覆盖等，推行配方施肥、种植黄花菜等，一些企业、合作社通过利用山地养牛、养羊，种植、养殖一体化，既解决了有机肥来源，又增加了收入。

安溪县农茶局局长蔡建明表示，重摇青重发酵传统制茶工艺是体现安溪铁观音兰花香、观音韵独特风味的关键工序，最能体现安溪铁观音的品质特色。传统技艺制成的安溪铁观音，滋味醇厚甘爽，茶叶容易保存，深受老茶人喜爱。“当前整个铁观音市场供过于求，各大茶类竞争激烈，提倡传统工艺制茶对巩固安溪铁观音的竞争优势，促进安溪茶业持续健康发展具有重要意义”。

传统工艺可区隔外地品牌

在安溪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣看来，要将安溪铁观音与安溪境外的铁观音区隔开来，制作工艺是关键的其中一环。国标中明确规定，铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序，这些程序一个都不能省。在国标的基础上，王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺，其制作的铁观音，保留了红镶边，红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦，从而将其甩掉；王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青，做出来的茶叶更加贴近天然的气息，而且做好的铁观音，即使不放冰箱，也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味，却无法做出传统正味的口味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音，安溪铁观音就能从口感上与外地的铁观音区隔开，安溪铁观音将不愁销路。

铁观音是半发酵产品，国标只对加工的环节进行规定，却并没有明确铁观音的发酵程度，这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征，成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说，这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此，无论品质如何多样，都不能背离这种特征，安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍，研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成，研究会成立后就重点弘扬传统工艺。目前，研究会内已有不少会员坚持传统工艺制茶，在自然条件允许的情况下已不再使用空调，并实行四遍摇青法。接下去，研究会还将组织对茶农的培训，让越来越多茶农回归传统工艺。

传统茶更受市场欢迎

记者了解到，上世纪90年代，安溪县新一代制茶师大胆进行工艺创新，学习台湾珠茶做法，调整制作工艺的部分环节，发明“拖酸”“消青”“消正”等新做法，传统制茶工艺运用已不像以前那么普遍。因此回归传统是当务之急。

三和茶业总经理助理宋向洪认为，多年来安溪铁观音在引领市场、适应消费需求方面做了很多变化，也有很多革新，每次革新也都流行过一段时间，“但是最根本的是安溪铁观音的传统制作工艺没有丢。”宋向洪说，当消费者的消费习惯从最初的追逐流行，发展成熟到追本逐源的时候，传统工艺的严谨性和对产品品质的认真态度，必将得到更多成熟的消费者的认可。尤其是近几年市场的调整，使得坚持传统工艺的茶叶企业和产品获得了更多的市场占有率。

示范点将起“传帮带”作用

安溪县农茶局局长蔡建明告诉记者，示范点建设要求位于交通便捷的主产村，初制加工厂房、周边环境清洁、卫生；示范点业主要求熟练掌握铁观音传统制作技术，能有效发挥示范带动作用；茶叶初制加工严格按照安溪铁观音初制十大工序流程进行。经过创建，条件成熟的示范点可列入县级或乡镇旅游参观点，在今后有关项目申报中将给予优先推荐安排。

安溪乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人魏月德认为，推广传统工艺制茶是一个系统工程，影响安溪铁观音品质的四大因素“天、地、人、种”，都必须向传统工艺方向靠拢，示范点不但要引领周边茶农运用传统工艺初制茶叶，还要引导茶农在茶园管理下功夫，细化各项标准，全面推动这项工程。

传统工艺技术难度、劳动强度都较大，如何更好与市场对接，让茶农多劳多得？安溪乌龙茶研究会会长、安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示，可以尝试在县外茶事活动上，把分别运用现代工艺与传统工艺制成的安溪铁观音给消费者品饮、感受、比较，体验、认识“观音韵，兰花香”。研究会还准备推动会员茶商与一些做得比较好的示范点、茶农签订购销协议，提高其制作传统铁观音积极性。

相信，示范点创建，将推动安溪县传统制茶工艺“传帮带”热潮。

2015-09-18 11:07　来源：泉州晚报 重温“古法” 坚持“地标”制作
http://szb.qzwb.com/qzwb/html/2015-09/18/content_161241.htm